Кулинарная наука или Научная кулинария (Сокирянский Федор Леонидович, Лазерсон Илья Исаакович); Центрполиграф, 2012

Книга научная и посвящена популярной сейчас «молекулярной кухне». Подробно расписываются химические процессы и реакции, происходящие при обработке продуктов. Приводится множество фактов об основных продуктах и процессах приготовления и хранения. Читать любопытно, но для тех, кто уже совершенно забыл школьный курс химии достаточно сложно, зато интересно. Это наверно единственная книга данной тематики у нас и, возможно, стоит узнать больше о таких привычных вещах как приготовление яичницы или замораживание овощей и т.п. В общем, книга подойдет тем, кто интересуется научной стороной кулинарии.

0    0

Первая книжка Ильи Исааковича, что мне захотелось купить. И не зря. Совершенно «мой» метод «доказательной науки». Не учебник химии, хоть и скатывается иногда, не книга рецептов. Скорее, раскрытие секретов фокусов иллюзионистом. Да, чертов кролик вываливается из шляпы, но почему, как, что надо сделать, что бы это произошло. И произошло эффектно. Можно просто по-армейски учить повара, а в случае ИИЛ, домохозяек, – «соль не ложь тудыть, б..ь», ПРИКАЗАМИ, а можно объяснить доходчиво, что делает соль с белками, как изменяет порог кипения воды. И человек начинает понимать почему «руки убери» и почему «отставить». И сразу этот опыт становится не чужим приказом «на оливковом не жарить», а собственным выводом, согласно приведенным аргументам. Не потому что «разные вкусы», вкусы у всех разные – а потому что температура закипания у всех разная. Что фаст-фуд любит пальмовое масло не потому, что оно амбрэээээ, а потому что у него очень высокая температура кипения, а разлагаться жиры начинают до температуры кипения. Его можно разогреть очень сильно. До «дымка» и «запашка».

Все книжки рецептов протвердят вам «выпекайте хлеб при максимальной температуре 10 минут, потом убавьте». И можно, как обезьянка, тупо повторять заученные правила как неправильные глаголы. А можно почитать книжку, где объяснят, что происходит с тестом от момента, когда это еще сухая мука до процесса зачерствления буханки и ПОЧЕМУ надо именно так печь. Хотите понимать что происходит, а не быть «ой, я свидетель, а что случилось», и ОСОЗНАННО ПРИНИМАТЬ РЕШЕНИЯ, иметь возможность объяснить другому, почему не надо оливковое масло лить во фритюрницу или как выбирать фрукты для варенья (ответ: по содержанию пектина в продукте) – хорошая книжка. Почему более старое куриное яйцо варится дольше свежайшего, и почему – та-та-та-там! - премьера для меня – пельмени сначала тонут в кипящей воде, а потом всплывают? Тайна, чертова тайна. Они же не становятся легче от варки? Интересно? За покупкой.

Не могу промолчать: издано отвратительно. Грязная, убогая, помойная макулатурная бумага, из-за этого и читать противненько, и книга такая легкая в руке, что кажется в два раза тоньше своих «почти 300» страниц, отсутствие художника, и соответственно всякого оформления текста. Позорище за 250 рублей. Сейчас 170, но сути не меняет. Издательство, которое просит за такое деньги, уважение теряет навсегда. Хотя, дарить это было еще более стыдно.

0    0

Книга очень хорошая, но к сожалению нет иллюстраций.

0    0

Здравствуйте! заказала эту прекрасную книгу своему брату, работает поваром, обожает свою профессию и на этот день рождения попросил подарить ему книгу о молекулярной кухне, она же - молекулярная гастрономия или кулинария, она же деконструктивная кулинария :))) Книг об этом очень и очень мало, увлечённым и просто интересующимся приходится срывать вершки в интернете или вот такие вот книги заказывать, в этой книги есть раздел - последний, посвящённый инновационным способам обработки пищи. Есть ещё одна книга о молекулярной гастрономии, переведённая с английского, но в лабиринте её не было. Сначала сама прочту - а потом подарю :)

0    0

Отличная книга.Открывает многие нюансы приготовления различных блюд от десертов до приготовления мяса.Советую прочитать всем кто интересуется кулинарией.

0    0

понравилось)очень понравилась данная книга,скачивала для своего молодого человека ,который является су-шефом ресторана. да и сама была не прочь ее прочитать)все очень интересно описано. это книга понравится всем кто ее прочтет))спасибо авторам о таком прекрасно написанным шедевром)эта книга может являться приятным подарком для любой женщины и даже мужчины!еще раз спасибо)

0    0

Книг по молекулярной кухне крайне мало и очень рада, что стала обладателем "Кулинарной науки.." Тем более, что автором является уважаемый Лазерсон, кулинарные уроки которого транслируются по телевизионному каналу "Еда".
В "Кулинарной науке..." дан совершенно новый подход к процессам происходящим с продуктами в процессе их приготовления и рассказано о возможностях управления этими процессами. Книга не содержит богатых иллюстраций и пошаговых рецептов, поскольку это и не требуется, она издана на простой недорогой бумаге и тем самым доступна по цене.
Очень довольна приобретением.

0    0

Я человек от науки и люблю основательность. Давно хотел освоить искусство кулинарии, чтобы в будущем радовать свою будущую жену. Однако в большинстве передач или книг предлагали готовые рецепты. В этой книга автор интересно рассказывает о принципах приготовления полезной и вкусной еды. Теперь я могу не просто могу готовить, как скажут, но даже могу осознанно творить на кухне собственные блюда, понимая что происходит в тот или иной момент и как это отразится на цвете и вкусе! Знания + кухня = довольная семья :)

0    0

Книга весьма легкая - и в прямом, и в переносном смысле. Ее вес почти не ощущается в руках, да и читается она без затруднений. До прочтения этой книги даже и не подозревал, что к кулинарии может быть такой подход - умудренный наукой. Знание тех или иных физических/химических закономерностей может напрямую влиять на качество приготовления пищи и оказывать повару большую помощь в реализации задуманного. В книге узнал для себя много полезных общих рекомендаций, которые являются универсальными и подойдут для широкого спектра кулинарного творчества - даже для не профессионалов. Также полезно иметь под рукой напечатанные в книге справочные сведения по срокам хранения продуктов питания.

0    0

Прежде всего, эта книга будет полезна для общего саморазвития: создание четкой взаимосвязи между кулинарией, которая часто не воспринимается как серьезное занятие, и физико-химическими законами природы, в строгом соответствии с которыми в кастрюле или на сковороде пища переходит из одного состояния в другое. Раскрытие именно общих закономерностей в процессах приготовления еды делает эту книгу действительно универсальным пособием, применимым к очень широкому спектру кулинарных изысканий. При этом книга не является «заумной»: она написана простым и доступным языком, без ученого педантизма и сложных формул.

0    0

Очень интересно. Очень нужно. Имея такие знания, наличие рецепта становится второстепенным. Однозначно рекомендую к прочтению этот материал.

0    0

То, что давно искала. Не сборник рецептов, а объяснение сути происходящего в кастрюле. Ведь кухня далека от лаборатории, где возможно точно воссоздать условия для той или иной реакции, поэтому то окажется температура выше или ниже, то влажность не «идеальная», то состав продуктов. В таких условиях, где по сути все приблизительно, не возможно иметь точной, до граммов, рецептуры. Зато можно описать закономерности процесса и получаемых результатов. Как раз об этом книга, и с задачей этой она справилась.

0    0

Эта книга, на мой взгляд, адресована прежде всего профессионалам кулинарного моделирования. С этой точки зрения она представляет колоссальный научно-исследовательский труд знающих и любящих свое дело кулинаров. Для обычного читателя и любителя практических экспериментов в приготовлении еды эта книга пестрит советами, как надо, и как ни в коем случае не следует поступать, что особенно любопытно, потому что в очень простой форме подаются объяснения. В целом, книга будет интересна всем, и школьным отличникам, и троечникам с минимальной базой знаний молекулярной физики, биологии и химии. Спасибо авторам за кулинарную науку и примеры моделирования в самой востребованной и необходимой всем области – вкусная и здоровая еда. Особенно мне эта книга понравилась советами, все очень просто и доступно, как все гениальное.

0    0

Гораздо более важно не то, что мы едим, а как мы эту еду перевариваем.
Яичный желток хороший загуститель в кондитерском деле.
В домашних условиях лучше для жарки на сковороде применять рафинированное масло. Но не стоит жарить долго на слишком большом огне.
Маринование мяса в кефире или йогурте смягчают ее структуру при приготовлении.
Картофельные ломтики перед жаркой хорошо промыть в воде и промокнуть, тогда он не будет подгорать.
Брожение для хлеба должно происходить при температуре 27'С.

0    0

Начав читать эту книгу я нашла её полезной. Потом прочитав высказывание,, к сожалению, в России в отличии западных стран санитарный и ветеринарный контроль оставляет желать лучшего" позвольте заметить, что мне пришлось столкнуться с санитарный состоянием ресторанов на западе. Первой моей мыслью было,, если бы наша санэпидемическая станция столкнулась с такой чистотой, то ресторан в России был бы уже давно закрыт. Дальше пошло много повторений. В общем в конце книги я в ней разочаровалась.

0    0

Частенько не раскрывается суть вопроса. некоторые вещи преподносятся как само собой разумеющееся, нет ответов на конкретно возникающие вопросы. А в основном, очень интересно!

0    0